گفت وگوی صد كادو با سامان گلریز جادویی برای حال خوب که از حمله مغول در امان ماند!

صد کادو: خلق یک احساس، یادآوری یک خاطره جمعی، رسیدن به یک حال خوش بعد از ساعت ها خستگی و… قسمتی از اتفاقاتی است که با خوردن یک غذای خوب می توانیم تجربه نماییم. تجربه ای از درهم آمیختگی انواع طعم ها که می تواند با درگیر کردن حس بویایی و چشایی حتی تا اعماق ذهن نفود کند؛ گویی که بلیت ماشینِ زمان را خریده اید و حالا جایی حوالی ۷ سالگی در خانه قدیمی مادربزرگ و پایِ دیگ آش نذری پیاده شده اید! این همان جادوی آشپزی ایرانی است.
به گزارش صد کادو به نقل از ایسنا، امروز روز جهانی آشپزی است. کاری سخت و درعین حال دوست داشتنی که علاوه بر تاثیرگذاری بر بُعد جسمانی می تواند تا عمیق ترین لایه های روح آدمی را هم درگیر کند و حتی نشان دهنده قسمتی از فرهنگِ نانوشته یک قوم باشد.
به بهانه همین روز با یک آشپز معروف به گفت و گو نشسته ایم؛ کسی که به عنوان نخستین مربی آشپزی مرد تلویزیون شناخته می شود و آشپزی را عاملی برای خوشی می داند. این آشپز بین المللی معتقد می باشد آشپزی ایرانی از یک فرهنگ کهن سرچشمه می گیرد و نباید با تغییرات مخالفت کرد چونکه در نهایت آشپزی اصیل ایرانی که حتی توانسته از حمله مغول جان سالم به در ببرد، به این سادگی ها و با رِسِپی های مختلف از بین نخواهد رفت. هرچند او معتقد می باشد مشکلات و سختی های شغل آشپزی باعث شده است که خیلی ها دست از کاری که دوست دارند بکشند و وارد حرفه های دیگر شوند، موضوعی که از نظر او بعید نیست سبب شود نیاز به وارد کردن آشپز پیدا نماییم.

درمان روح و جسم با آشپزیِ ایرانی
سامان گلریز در ابتدا به قدمت بالای آشپزی در ایران اشاره می کند و به ایسنا می گوید: فرهنگ آشپزی ایران در طول ادوار مختلف از غنای بالایی برخوردار بوده است و به سمت آشپزی درمانی حرکت کرده است تا به افراد زندگی سالم را هدیه بدهد؛ کسانی که خوب غذا می خورند و از نظر روحی هم این غذا می تواند حالِ آنها را خوب کند.
او معتقد می باشد که آشپزی ایرانی همزمان روح و جسم افراد را درمان می کند و ادامه می دهد: یک مثال ساده از این مساله «شله زرد» است که در مراسم های غمگین پخته می شده چون زعفران موجود در آن شادی بخش بوده و از سویی دارچین هم میزان قند آنرا در بدن کنترل می کرده. این یک مثال کوچک از توجه آشپزی ایرانی به ابعاد مختلف جسمی و روحی افراد است.

غذای ایرانی به مثابه شیرمادر!
گلریز مهم ترین عامل ماندگاری و غنای آشپزی ایرانی را وابسته به وجود مادران می داند و می گوید: باید قدردان مادران این سرزمین باشیم که باتوجه به حمله های تاریخی به ایران همچون حمله مغول و… و از میان رفتن اسناد و کتاب ها و با وجود این که ما یک نسخه نوشتاری دستور آشپزی قدیمی نداریم، اما مادران ایرانی با قلب و روح خود دستور غذاها را به نسل های بعد انتقال دادند و تاریخ آشپزی ایران را بدون نوشتن و کتاب حفظ کردند. آشپزی ایران آنقدر مادرانه و خوشمزه است و از دلِ زندگی خارج می شود که جزء جدا نشدنی از خانواده ها است.

غذای ایرانی خوشی کوچکِ مهاجران
او معتقد می باشد که آشپزی و پخت غذای ایرانی می تواند عاملی برای خوشی افراد باشد و بیان می کند: اگر روند زندگی بسیاری از کسانی که مهاجرت می کنند را نگاه کنید، مشخص است که وقتی می خواهند خوشحال شوند و شادی خودرا نشان دهند در استوری ها، فضای مجازی و… خبر می دهند که در شهر محل سکونت خود رستوران ایرانی پیدا کرده اند‍! غذای ایرانی برای بیشتر افراد مانند شیر مادر است که نیاز جسمی و روحی آنها را تامین می کند. آشپزی ایرانی مشابه آشپزی فرنگی نیست که به سرعت یک غذا پخته شود، گاهی شاید پخت غذا چند ساعت زمان ببرد و همین آرامشِ پخت به غذا هم منتقل می شود.

از «پیتزای قرمه سبزی» تا «ته چین خرچنگ»
این آشپز تغییرات در آشپزی ایرانی را مثبت ارزیابی می نماید و معتقد است: شرایط زندگی آدم ها در گذر زمان تغییر کرده است. یک زمانی افراد باید روزی چندین ساعت سخت سر زمین کار می کردند و غذاهای متفاوتی می خوردند، اما اینروزها که شغل ها به سمت حداقلِ فعالیت فیزیکی رفته اند و یا حتی دورکاری رواج پیدا کرده است اگر غذایی با روغن کمتر، بدون گوشت و… پخته شود تغییرات قابل قبولی است که به سلامت افراد هم کمک می نماید. این تغییرات پذیرفته شده است، اما بطورمثال ریختن کارامل در قرمه سبزی هم یک تغییر است که پذیرفته شده نیست! در کل تغییر متناسب با نیاز زندگی بشر امروزی اتفاق مثبتی است. از طرفی چرا باید با چیزی مثل «پیتزای قرمه سبزی» مقابله کنیم؟ من حتی این غذا را هم تغییر مثبتی ارزیابی می کنم؛ مگر افراد سالی چندبار مقرر است پیتزای قرمه سبزی بخورند؟ باید به بعضی غذاها مثل یک تفریح یا بازی نگاه کرد که قرار نیست تاریخ آشپزی ما را تغییر دهد اما اگر مقبول باشد می تواند خودرا در ذائقه غذایی جای دهد.
پیتزای قرمه سبزی

منبع: صد کادو