یك پژوهشگر غذا مطرح كرد تغییر فرهنگ تغذیه از سیراب شیردان و کله پاچه

فرهنگ تغذیه تغییر کرده و سبک زندگی به سمت زندگی صنعتی با غذاهای ساده و آسان پخت رفته که موجب می شود غذاهای قدیمی تر به حاشیه بروند. برای مثال «سیراب شیردان» غذای بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می شده، اما اگر حالا از بسیاری از مردم سوال بشود، می بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف نکرده اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند «کلّه پاچه»، «بعضی کباب ها»، «دل وجگر» و… به سبب منافات با سلامتی و یافته های جدید پزشکی که نشان میدهد مصرف آنها در طولانی مدت خوب نیست، طرفداران خودرا از دست داده اند.
این قسمتی از صحبت های بهادر امینی، پژوهشگر خوراک و غذاست که به مناسبت روز جهانی غذا (۱۶ اکتبر برابر با ۲۴ مهرماه) با ایسنا گفت و گو کرده است.
او درباره فرهنگ و سنت مغفول مانده تغذیه ایرانیان می گوید: ایران، این منطقه که امروز مرز‎ سیاسی ایران است و ما در آن زندگی می نماییم، از گذشته تحت تاثیر اقوام زیادی بوده است؛ چه اقوامی که با آنها تجارت داشته (به دلیل قرارگیری ایران در راه راه ابریشم) و چه اقوامی که بصورت مهاجر وارد ایران شده اند. در ایران تنوع قومیتی وجود دارد و به همین دلیل، غذاهای ایرانی حاصلی از تعامل با اقوام و ملت های دیگرند؛ به بیانی دیگر می توان گفت ایران به سبب تنوع قومیتی که داشته، چهارراه جهانی تبادل انواع فرهنگ ها همچون غذا و خوراک بوده است.
امینی می افزاید: غذاهای بسیاری هستند که شاید در ناحیه ای مانند تهران یا اصفهان شناخته شده نباشند اما در شهر دیگری مثل کرمانشاه بصورت روزمره مصرف شوند. یا برعکس، ممکنست غذایی در استان گلستان کاملاً رایج باشد درحالی که مردمان کرانه جنوبی کشور، اصلاً آنرا نشناسند. به غیر از غذاهای عمومی، که اصطلاحاً به آنها «غذای ملی» گفته می شود، مثل چلوکباب، پلومرغ، خورش قیمه و…، بقیه غذاهای ایرانی، محلی و قومیتی هستند و نمی توان درباره آنها دسته بندی جامعی داشت، که بگوییم چه غذاهایی ایرانی هستند، چه غذاهایی ایرانی و فراموش شده هستند یا چه غذاهایی از قدیم باقی مانده اند.
او درباره تغییراتِ غذاها در طول زمان چنین می گوید: اگر به اطراف خوب نگاه نماییم، می بینیم که تا دو یا سه نسل پیش در داخل تهران غذاهای زیادی خورده می شدند که حالا به سبب امتزاج فرهنگی، مهاجرت های گسترده به تهران و مخلوط شدن فرهنگ ها دیگر مصرف نمی شوند، اما ممکنست همین غذاها در شهرها و مناطق دیگر بطور روزمره مصرف شوند. برای نمونه «اشکنه» غذایی است که قبلاً در تهران زیاد مصرف می ‎شد، اما حالا کمتر شناخته می شود. این غذا در تهران طرفداران کمتری دارد اما در شهرهای دیگر همچنان پرطرفدار است و انواع محلیِ زیادی دارد؛ مثل «اشکنه بنه» که تنها در ناحیه بیرجند مصرف می شود یا «اشکنه تخم خربزه» که مردم در ناحیه خراسان آنرا می خورند. «اشکنه آلبالو» در ناحیه طالقان استان البرز طبخ می شود، اما در تهران بمراتب کمتر کسی آنرا می شناسد در صورتیکه دو یا سه نسل قبل، غذای بسیار معمولی بوده است. حتی طریقه مصرف برخی از غذاهای بسیار شناخته شده هم به سبب تغییر شرایط زندگی و تغییر فرهنگ، تغییر کرده یا کم شده است.

این کارشناس با اشاره به اینکه «غذا» محصولی فرهنگی است و محصولات فرهنگی فراموش نمی شوند بلکه گرفتار تغییر و تطوّر می شوند اظهار می کند: باید پذیرفت که فرهنگ تغذیه تغییر کرده و سبک زندگی ها به سمت و سوی زندگی صنعتی با غذاهای ساده و آسان پخت رفته که کم کم موجب می شود غذاهای قدیمی تر به حاشیه بروند. برای مثال «سیراب شیردان» تا ۱۰۰ یا ۱۵۰ سال پیش غذایی بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می شده، اما اگر حالا از بسیاری از مردم در طبقات، قومیت ها و فرهنگ های مختلف سوال بشود، می بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف نکرده اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند «کلّه پاچه»، «بعضی کباب ها»، «دل وجگر» و… به سبب منافات با سلامتی و یافته های جدید پزشکی که نشان میدهد مصرف آنها در طولانی مدت خوب نیست، طرفداران خودرا از دست داده اند. درباره این غذاها، نمی توان اظهار داشت که فراموش شده اند یا از میان رفته اند، تنها فرهنگ مصرف شان تغییر کرده است.
امینی درباره وگانیسم، و نقش و قدرت گیاه خواری در تغییر معادلات فرهنگ غذایی ایرانی و چشم اندازی که می توان برای آن در نظر گرفت، بیان می کند: بطور کلی گیاه خواری یا سبک زندگی نخوردن پروتئین حیوانی، یکی از الگوهای فرهنگ مصرف است. پس از انقلاب صنعتی، هرچندسال، الگوی مصرفی در دنیا شکل می گیرد و فراگیر می شود؛ بطورمثال الگوی مصرفی که ۵۰ یا ۶۰ سال پیش در دنیا فراگیر شد، مبتنی بر مصرف فست فودها بود که از غرب و با ساندویچ هات داگ، پیتزا و… شروع و در تمام دنیا فراگیر شد و فرهنگی شکل گرفت که مردم غذاهای سنتی و قدیمی شان را کمتر مصرف می کردند و به فست فودها روی آوردند. قبل از آن هم موجی از مصرف غذاهای کارخانه ای در دنیا به راه افتاده بود.
او می افزاید: وگانیسم هم به صورتی از این فرهنگ متاثر است، با این تفاوت که بحثی اخلاقی در این میان پیش کشیده می شود؛ اینکه حیوانات نمی بایست برای غذای انسان کشته شوند. در سالهای اخیر و دراین زمینه تحقیقات زیادی انجام شده است؛ گوشت بدون دام زنده، شیرِ گیاهی، عسلِ بدون زنبور و… تولید شده و محصولات آن روانه بازار شده است و باید دید با به وجود آمدن این محصولاتی که دیگر به گرمایش زمین دامن نمی زند و حیوانی به خاطر آن کشته نمی گردد، آیا گیاه خواری باز هم پایدار می ماند؟ آیا افراد به سمت آن حرکت می کنند؟ به هر حال قسمت زیادی از آن نظرِ متخصصان تغذیه است که آیا این سبک زندگی برای سلامتی موثر است یا نه. اما به طور معمول این تغییرات فرهنگی و تغذیه ای میان اقوام تاثیرات بلندمدت نمی گذارد و احتمالاً تنها موجب می شود تعدادی غذای جدید وارد شود، در پخت برخی از غذاها تغییراتی ایجاد شود و با فرهنگ تغذیه کشوری همگن و هم سو شود.
این پژوهشگر خوراک و غذا درباره گیاه خواری و فرهنگِ غذایی ایرانی این طور اظهار می کند: در ایران غذای بدون گوشت کم داریم؛ غذای بدون پروتئین که بمراتب کمتر هم هست. در غذاهای ایرانی حتی وقتی که گوشت هم حذف شود، چیزهایی مثل کشک، ماست، تخم مرغ و… به کار برده می شود. به جز ناحیه گیلان که درصد غذاهای بدون گوشت و پروتئین در آن بیشتر است، دیگر کمتر غذای ایرانی کاملاً گیاهی است. حالا باید دید با روی کار آمدن گوشت، شیر، تخم مرغ و عسل غیرحیوانی، آیا افراد به سمت حذف مصرف حرکت می کنند یا نه. بطور کلی، مصرف گوشت در فرهنگ تغذیه ۲۰۰ سال اخیر ایرانیان، در قالب این مرزبندی سیاسی و به نسبت فرهنگ های مجاور، کم نیست و گیاه خواری نقش پررنگی ندارد.
او با اشاره به میزان مصرف لبنیات در کشور، درباره تفاوت شاخصه های فرهنگ خوراک ایرانی با دیگر نواحی جهان، می گوید: نه فقط در ایران، بلکه در کشورهای همسایه ای که در گذشته مرزهای سیاسی مشترکی با ایران داشته اند، یا به عبارتی «فلات مرکزی ایران»، مصرف لبنیات تازه و خشک زیادتر است. در این منطقه غذاهای بسیار زیادی وجود دارند که پایه لبنی دارند. این خاصیت می تواند غذاهای ایرانی را از سایر غذاهای مللی که کمی از ایران دورتر می شوند – خصوصاً در نواحیِ شرقی و پس از بنگلادش – غذاهای لبنی بسیاربسیار کم می شوند. خاصیت دیگر، استفاده از خشکبار، آجیل و میوه های خشک در غذاست. شاید بعنوان یکی از مشخصات اصلی خوراک ایرانی، بتوان به استفاده از میوه ها در غذا اشاره نمود. غذاهای زیادی مثل آلبالوپلو، هویج پلو، آش میوه و… با میوه های تازه و خشک شده طبخ می شوند. از آن جایی که میوه در ایران به وفور و تنوع بسیاری کشت و مصرف می شود، کاربری های متفاوتی پیدا می کند. در ایران نزدیک به ۴۰ گونه مختلف انار از نظر طعم و کاربرد از ناحیه خزر تا میان کویر وجود دارد که هرکدام از دیگری ممیز هستند. لبنیات، میوه و مغزها سه امکانی است که همیشه در دسترس ایرانیان بوده است. این بدین معنا نیست که در فرهنگ های دیگر نیز کم وبیش از این مواد تغذیه می شود اما در ایران کاربری ویژه تری دارند. در فرهنگ های دیگر مواردی از مصرف میوه جات وجود دارد اما بصورت جزئی اگر تاریخچه آنها را بررسی و دنبال نماییم، رد فلات مرکزی ایران و منطقه را در آن می بینیم.
امینی همین طور درباره نقش سفر در انتقال فرهنگ می گوید: گردشگری غذا روشی است برای آشنا شدن با فرهنگ های دیگر؛ حال چه فرهنگ اقوام داخل یک مرز باشد، یا اقوام در کشورهای دیگر. غذا محصولی فرهنگی است که در ضمن نسل ها توسط انسان های دیگر تولید شده و در سالیان متمادی تحت تاثیر شرایط اقتصادی، سیاسی و اجتماعی تغییراتی کرده است. در زمان هایی که مردمان اقلامی مثل گوشت یا برنج پیدا نمی کردند، غذاهای متفاوتی ساخته می شد. تجاربی که یک نسل و یک قوم در طول تاریخ داشتند امروزه در غذاهای شان تجلی پیدا می کند. غذای هر قوم تاریخچه دسترسی داشتن به منابع اقلیمی و منابع مالی را نشان میدهد. غذاهایی که امروزه باقی مانده اند، نشان می دهند که این قوم با چه سختی ها و امکاناتی دست وپنجه نرم کرده اند. با نگرش جزئی تری می توان پی برد که حتی در داخل یک قوم ممکنست خانواده ای باشد که هر غذا را به روش خاصی درست بکند.
این کارشناس غذا و خوراک در آخر و با بیان هدف اصلی روز جهانی غذا، توضیح می دهد: یکی از اهداف اصلی روز جهانی غذا پذیرش و احترام به تغذیه اقوام دیگر است. اینکه قومی به خاطر مصرف برخی از خوراک تحقیر نشود، و تمام فرهنگ های غذایی محترم شمرده شوند. خیلی اوقات ناآگاهی نسبت به سایر فرهنگ ها موجب درک نادرست و واژگون می شود. بیشتر افراد در روز غذا تنها به بحث خوراکی و تنوع تغذیه می پردازند اما اصلی ترین هدف این روز کسب اطلاع و آگاهی بخشی نسبت به انتخاب عاقلانه و صحیح غذاست؛ اینکه غذای ما از نظر زیست محیطی، برداشت محصول، نوع تهیه، سالم بودن و… صدمه ای به بدن، جامعه و محیط زیست وارد نکند.