دبیر علمی ایده بازار خوراك و نوشیدنی دانشگاه امیركبیر: تیسترهای جعلی بلای جان گردشگری غذا شده اند

صد كادو: دبیر علمی ایده بازار خوراك و نوشیدنی دانشگاه امیركبیر با به چالش كشیدن نقش تیسترها (چشنده های غذا) در معرفی خوارك ایرانی و گردشگری غذا، به این پرسش كه چرا با وجود تنوع خوراك در ایران، گردشگران فقط باید چلوكباب و اندكی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد.
به گزارش صد كادو به نقل از ایسنا، علی زمانی ـ استاد دانشگاه و دبیر علمی ایده بازار خوراك و نوشیدنی دانشگاه امیركبیر ـ در نشست علمی كه با حضور كارشناسان علوم تغذیه و تعدادی از دانشجویان آشپزی و هتلداری برگزار شد، اظهار داشت: با توجه به این كه بیشتر از سه هزار نوع غذا در كشور شناسایی شده و نام مكتب آشپزی ایران در كنار مكتب آشپزی رومی و چینی از مهم ترین مكاتب آشپزی در جهان است، گردشگری غذا همچنان ظرفیتی مغفول در كشور ما به شمار می آید.
وی ادامه داد: غذا از دیرباز در ایران بعنوان جزئی از فرهنگ و شاخصه ای مهم در هویت ایرانی مطرح بوده است و از مهم ترین ظرفیت های موجود برای توسعه صنعت گردشگری كشور محسوب می شود. این در شرایطی است كه ما به دلایلی مانند معرفی نكردن خوراك های ایرانی نتوانستیم سهم خودرا از بازار گردشگری غذا در دنیا بدست آوریم.
دبیر علمی ایده بازار دانشگاه امیركبیر با بیان این كه غذا می تواند سفیر فرهنگی مهمی برای معرفی ایران باشد، اظهار نمود: متأسفانه در این عرصه با خلأهای بسیاری روبه رو هستیم. با توجه به این كه تنوع خوراك در ایران دامنه گسترده ای دارد، اما این تنوع در منوی رستوران ها و هتل های كشور هنوز سهمی نبرده است.
زمانی، نداشتن منوی استاندارد را از عواملی برشمرد كه سبب شده رستوران ها نتوانند با مشتری خود ارتباط درست برقرار كنند، بیان كرد: متأسفانه كارهای غیرحرفه ای و بدون پشتوانه علمی كه برخی از به اصطلاح آموزش دهنده های غذا، مثل مخلوط كردن پنیر پیتزا با كباب كوبیده انجام داده اند، تیشه به ریشه ی اصالت پخت كه یكی از اركان استانداردسازی برای معرفی خوراك های ایرانی به جهان بوده، زده است.
وی با طرج این پرسش كه چرا با وجود تنوع خوراك در ایران، گردشگران فقط باید چلوكباب و جوجه كباب و اندكی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد: ما برنامه جامع و مدونی برای استانداردسازی منو، مهندسی آن و معرفی حرفه ای خوراك های ایرانی به جهان نداریم. اگر سازمان هایی هم در این خصوص كاری انجام داده اند خالی از اشتباه نبوده و یا جامع نیست.
او با اشاره به بروز پدیده های نوظهوری در ایران به نام «تیسترها» (چشنده های غذا) كه گاهی خودرا سفیر خوراك ایران هم معرفی می كنند، بیان كرد: به جرأت می توان گفت در كشورمان تیستر واقعی نداریم و چهره هایی كه در سال های اخیر مثل قارچ در صفحات مجازی رشد كرده اند از اندك دانش لازم هم در این خصوص برخوردار نیستند.
این استاد دانشگاه اظهار داشت: تیسترهای واقعی در دنیا سابقه ای حداقل چند ده ساله دارند. آنها كه بیشتر بعنوان منتقد غذا شناخته می شوند، به جامعه شناسی غذا و فرهنگ خوراك آگاه اند، حواس پنج گانه سالمی دارند كه می توانند در قضاوتشان به درستی از آن استفاده كنند. این افراد بدون در نظر گرفتن شاخصهای شخصی و تنها با تاكید بر معیارهای علمی، درباره غذا اظهارنظر می كنند و مهم تر این كه مهارت نوشتن مقاله دارند.
وی افزود: تیسترهای واقعی، سفیرهای فرهنگی صادقی هستند كه نه تنها برای نقدهای خود از صاحبان سرمایه و رستوران دارها پول نمی گیرند، بلكه بعنوان چهره ای مستقل و حرفه ای ظاهر شده و مرجع قابل اعتمادی در جامعه شان به شمار می آیند.
این استاد دانشگاه افزود: بیشتر مردم نمی دانند كه تیسترهای واقعی باید از حواس پنج گانه سالمی برخوردار باشند و پیش از هرگونه اظهار نظر قطعی، خودرا به دانش كافی درباره غذا مجهز كرده باشند، همچون اینكه با فرهنگ خوراك آشنا باشند، زیبایی شناسی را درك كنند، نسبت به موقعیتی كه رستوران در آن قرارگرفته و مشتریانی كه به آن بازگشت می كنند دانش كافی داشته باشند و برای سلامت و اصالت خوراك جایگاه ویژه ای قائل باشند.
زمانی اظهار نمود: متأسفانه ضربه های كه تیسترهای جعلی (فیك) به صنعت خوراك و نوشابه وارد كرده اند، فقط گریبان گیر رستوران دارها نیست، آنها با عملكرد اشتباه خود به سلامت غذا و گردشگری خوراك هم لطمه های جبران ناپذیری وارد كرده اند.
وی اظهار داشت: در شرایطی كه یكی از عوامل خطرآفرین برای سلامتی انسان ها چاقی است و آمار اضافه وزن در ایران دو برابر میانگین جهانی است، تیسترهای جعلی(فیك) مستقیماً برنامه های غذایی ای را تبلیغ می كند كه نتیجه ای جز چاقی ندارد. آنها نه تنها دانشی درباره خوراك ایرانی و ملل ندارند، بلكه گاهی غذایی كه معرفی می كنند ملغمه ای از خوراكی هایی است كه از حداقل استاندارد كافی غذایی نیز، برخوردار نیست.
این استاد دانشگاه با بیان این كه تیسترهای فیك معجزه نمی كنند، اضافه كرد: بزرگ ترین مشكل ما در گردشگری غذا «استانداردسازی و مهندسی منو» است. غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل های متفاوتی طبخ می شوند. قلیه ماهی چابهار و بوشهر در عطر و طعم با هم تفاوتهایی دارند. آش دوغ و قرمه سبزی در بین اقوام مختلف دستور پخت مختلفی دارد و ما باید برای رسیدن به یك منوی فرهنگی مناسب در گام اول خوراك ایرانی را مهندسی نماییم.
زمانی اشاره كرد: معرفی خوراك ایرانی به گردشگر های علاقه مند به گردشگری غذا با توسل به تیسترهای فیك امكان پذیر نیست، ما در این راه نیازمند برنامه مدون، جامع و حضور افراد متخصصی هستیم كه از دانش لازم برای این امر برخوردار باشند.

منبع: صد كادو